Celle-ci s’effectue tant dans le cas d’un olivier d’ornement que pour la production d’olives.
Elle se réalise tous les ans, à la fin de l’hiver, au mois de février.
Supprimez les branches grêles et stériles ainsi que les branches mortes et toutes celles qui se croisent. Ne taillez que légèrement. Le but est de rééquilibrer la charpente, d’harmoniser son port. Pour une bonne aération du centre de l’arbre, supprimez également les branches qui partent vers l’intérieur.
Il est également conseillé à l’occasion de cette taille de supprimer à la base les rejets qui se sont développés à partir de la base de l’olivier ainsi que les rameaux qui partent du tronc au-dessous des charpentières, pour lui garder une belle forme comme pour conserver la sève pour les branches qui vont fructifier.
En plus de cet entretien, un autre geste est à réaliser tous les ans : le pincement des jeunes rameaux. Il s’effectue au printemps; dès que la température se radoucit. Il se pratique sur les plus jeunes rameaux, qui ont une extrémité encore souple. Ce pincement va favoriser la ramification en évitant que chaque rameau continue à se développer en longueur.